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經(jīng)常烹飪的朋友應(yīng)該會有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)——整蝦往往比超市買的蝦仁味道更鮮美，甚至有些蝦仁吃起來索然無味，讓人覺得買到了假蝦仁。
為什么整蝦遠(yuǎn)比蝦仁好吃？
這是因?yàn)槟茏尣穗雀r香的風(fēng)味物質(zhì)主要集中在蝦頭，而蝦仁雖然所含的蛋白很高，但風(fēng)味物質(zhì)的比例卻非常低。
蝦頭內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)都有哪些？
研究發(fā)現(xiàn)蝦頭內(nèi)所含的風(fēng)味物質(zhì)有三大類：氨基酸類、核苷酸類和脂肪酸類。
蝦頭內(nèi)含有非常豐富的游離氨基酸，包括游離的谷氨酸、游離的天門冬氨酸、游離的甘氨酸等。這些游離氨基酸都稱作呈味氨基酸，可以呈現(xiàn)出非常強(qiáng)的鮮味，其中的谷氨酸就是味精的主要成分。
蝦頭內(nèi)另一類的風(fēng)味物質(zhì)就是核苷酸，包括游離肌苷酸、游離鳥苷酸。核苷酸的鮮味遠(yuǎn)比谷氨酸要高得多，我們熟悉的雞精的重要成分就包括了肌苷酸和鳥苷酸。正因?yàn)槌饰逗塑账岷扛撸a(chǎn)品才表現(xiàn)出特有的海鮮風(fēng)味。
蝦頭所含的第三類風(fēng)味物質(zhì)就是脂肪酸，蝦頭含有非常豐富的多不飽和脂肪酸、膽固醇等，比如亞油酸、DHA、EPA，這些脂肪酸和游離氨基酸、核苷酸一起進(jìn)行烹飪時(shí)就會復(fù)合產(chǎn)生鮮香味。
風(fēng)味物質(zhì)種類多、含量高是蝦蟹等甲殼動物才會有的特點(diǎn)，其他動物和食材都不具備。
風(fēng)味物質(zhì)為什么集中在頭部？
確切地說，蝦頭不是我們認(rèn)知中的頭部，而是頭胸部，從下圖中我們可以看到，頭胸部包含了呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、口器、眼睛。
頭胸部可食用組織有肝胰臟和生殖腺，煮熟后顏色呈紅黃色。肝臟和生殖腺是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和高營養(yǎng)物質(zhì)的重要組織，因此才會導(dǎo)致蝦頭蒸煮后比蝦仁要更加鮮美。
從飼料工業(yè)角度看蝦頭和蝦仁
蝦仁作為肌肉組織，具有蛋白含量高、消化率高的特點(diǎn)。作為一個(gè)高質(zhì)量蛋白源，蝦仁主要為人類所食用。
蝦頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美，將蝦頭作為飼料原料進(jìn)行加工可以開發(fā)出對養(yǎng)殖動物來說非常優(yōu)質(zhì)的高營養(yǎng)價(jià)值的誘食性原料。
酶解魚蝦粉
蝦頭中含有大量的活性物質(zhì)，但我們發(fā)現(xiàn)如果對其進(jìn)行簡單干燥加工，無法獲得其所含的活性物質(zhì)，而使用酸堿工藝則會破壞很多活性成分。通過大量實(shí)驗(yàn)，我們研發(fā)出了先進(jìn)且唯一的N-αEC復(fù)合酶解技術(shù)。
通過N-αEC復(fù)合酶解技術(shù)，可以最大程度地獲取原料中的活性成分，包括屬于蛋白的海洋生物活性肽、屬于脂肪類的脂肪酸及多不飽和脂肪酸、屬于類胡蘿卜素的蝦青素、蝦殼中的低分子量殼寡糖和氨糖以及屬于核酸物質(zhì)的游離核苷酸及游離核苷，并將這些活性成分運(yùn)用到冠肽寶中。
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